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工商時報【姚舜】

台北五星飯店唯一的川菜餐廳─台北國賓飯店〈川菜廳〉，為精進廚藝菜式，副總李元琦率領廚藝團隊跑了一趟四川，與成都老字號川菜連鎖餐廳〈夫妻肺片〉進行廚藝交流，並最後機會特別請該餐廳老師父傳授經典川菜的烹調之道。經過練習，自即日起在國賓飯店〈川菜廳〉出菜讓食客驗收成果，菜單很「新」、風味卻是經典「老」味道，相當耐人尋味。李元琦表示，雖然川菜味型多樣，但多年來，喜歡國賓川菜餐廳用餐的客人多仍喜歡下飯又下酒的麻辣味型，所以這回到成都〈夫妻肺片〉創始店取經，仍以學習此一味型為主軸。而在老師父無私傳授下，台北國賓〈川菜廳〉的廚藝團隊除認識到更多川椒川料，且更能精準詮釋「川味正宗」了。

台灣不乏川菜餐廳與川味館子，或因取材不易，或因廚師習藝不精，菜餚雖有麻、有辣，但其實離川味正宗甚遠。如今國賓川菜廳廚藝團隊得四川老字號真傳並推出新菜單，雖仍以麻、辣味型為主，卻重現川味底蘊，並有一些坊間川菜餐廳不易嘗到的老川菜，是食饕重新認識川菜的好機會。

以142年前源於成都北門外萬福橋頭豆腐店的「麻婆豆腐」為例，台灣時下有些川館子作肉臊子時多用豬肉末下料，且豆腐亦如豆花、沒有完整樣子。殊不知，其實最早這菜一開始用的就是牛肉末，故國賓川菜廳副主廚徐鳳欽習藝歸來後重新演繹，選用板豆腐與牛後腿肉入饌，炒料時除用了四川芽菜、豆豉、酒釀，還加了郫縣豆瓣醬並灑了青蒜苗，成菜後色澤紅亮、豆腐形整不散，味道則集麻、辣、燙、嫩、酥、香，讓此四川名菜終於得以「回魂」。

〈回鍋肉〉也是一道大家都會做，卻都做得像「肉片炒大豆干」的四川傳統家常菜。正宗四川〈回鍋肉〉靠的是豆豉撐香，並將肉片煸得乾香。這回國賓川菜廳的〈回鍋肉〉雖沒用到豆豉，但肥瘦比例均勻的五花肉卻先爆香逼出油後再回鍋熱炒，將「回鍋」兩家精髓傳揚，細嚼慢嚥可吃出肉裡香味。

〈夫妻肺片〉也是道有典故的川味老菜，主要食材是牛肉與牛雜（其實沒有牛肺），材料用了八角、茴香、草果、桂皮、丁香與三奈等香料調製的滷汁滷煮後，再以用醬油、辣椒紅油、花椒粉和芝麻提味，上層會放花生碎，底層則舖了芹菜襯底。時至今日台灣許多川菜餐廳只用牛肉與牛筋做此菜，並忽略了花生碎和芹菜。國賓廚藝團隊這次特別跑去了〈夫妻肺片〉創始店將正宗做法學回來，上菜時將滷煮的牛腿和牛肚浸在滷汁裡，且花生碎和芹菜也都入了菜，味道自然更加吸引人。

在台灣川菜館、湘菜館都不難吃到〈剁椒魚頭〉，國賓廚師們這回則從成都學回了〈青椒魚頭〉作法。〈剁椒魚頭〉靠泡椒賦味，〈青椒魚頭〉則是以新鮮青辣椒與蒜頭、料酒混合攪碎再蒸過使之出味，再用豬油炒出香氣，搭配蔥花一起為魚頭賦味，吃一口額頭立即冒汗，非常過癮。

〈藤椒百頁〉是台灣不易吃到的川菜，廚師將牛百頁以滷汁滷煮後切成絲條，再與藤椒、筍絲、芹菜等食材搭配用高湯燉煮，再放了藤椒、新鮮青、紅辣椒和花椒並淋上藤椒油後起鍋呈盤，成菜後的牛百頁口感清脆、味道限時既麻又辣且充滿藤椒香，口感與風味都很吸引人。

國賓川菜廳本季新菜值得推介的還有以豬血和毛肚同烹的〈毛血旺〉，以及愈嚼愈有味的〈麻辣牛肉乾〉。而表層酥香並帶有香茅味的〈香茅鮑魚〉，則是帶有川味的創意新菜，也是非常值得一試的美味。

INDEX

■台北國賓飯店

川菜廳

地址︰台北市中山北路二段63號12樓

電話︰02-21002100轉2383或2385

下面附上一則新聞讓大家了解時事

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